JUAN CHIPOCO

El chef peruano Juan Chipoco conquista el paladar de Miami con su estilo entre lo tradicional y moderno de la comida peruana con sus restaurantes CVI.CHE 105 y Pollos y Jarras.

"Desde el comienzo fue un suceso. Fue una maravilla, porque desde el primer día que abrimos había una cola de 70 personas", comentó el chef a Efe desde el comedor de CVI.CHE 105, ubicado en el Downtown de Miami, con capacidad para 200 personas.

Esto fue en 2006, cuando Chipoco y su socio, el chef Luis Hoyos, convirtieron un pequeño restaurante de comida cubana de 10 mesas en uno peruano de 98 mesas.

Chipoco, quien llegó a Miami hace 15 años, recordó el momento de la sorpresa con tanta cantidad de gente que llegó al restaurante. "Colapsamos y tuvimos que cerrar a las cuatro de la tarde", dijo.

Esta experiencia les enseñó y les preparó para el futuro que actualmente cuenta con una fuerza laboral de 230 empleados tanto en CVI.CHE 105 como en su otro restaurante, Pollos y Jarras.

El éxito de CVI.CHE 105 o Ceviche 105, según Chipoco, fue el de crear "una revolución gastronómica y de servicio al cliente como si fuera parte de la familia" en una zona de la ciudad que en aquellos tiempos "era un área solo de oficinas sin mucha visita turística".

CVI.CHE 105 ha creado un nuevo ambiente en la tercera avenida del noreste de Miami y sobre todo los fines de semanas, que hasta hace unos años atrás parecía un lugar fantasma.

Todo esto lo evidencian los números, según Chipoco, quien dijo que llegan a servir hasta unos mil platos de ceviche, sin contar las cientos de órdenes para llevar a domicilio durante los fines de semana.

Del menú de 100 recetas y 50 platos especiales, el chef reconoce que sus ceviches son el plato estrella.

Chipoco se inventó cinco variaciones de ceviche que les dio los nombres de Pucusana 105, Anconero, Rojiblanco, Crema de Pisco 100 y Orgía de Mariscos.

"Mi ceviche tiene condimentos pensados con mezclas de ajíes y limones peruanos con mucha energía. Eso es lo que hace que el ceviche salga con fuerza", afirmó.

"Me atrevo a hacer cada idea que me imagino en mi cabeza, aunque me dicen que soy loco", aseguró sobre la clave de sus recetas y agregó que conecta el sabor a base de las experiencias de su niñez.

"Los ceviches los fui creando cuando recordaba las playas (a las) que yo iba cuando niño, y cada playa me recordaba a un ají y el ají a un plato que me servían", expresó.

El chef señaló que su otro plato estrella es el lomo saltado y también, uno de sus favoritos, la corvina "Mamá Ele", que consiste en un filete de corvina a la plancha servida con pulpa de cangrejo en una picosa y morroneada crema de pimientos rojos que se acompaña con un pastel de papa gratinada.

"Es una receta de mi abuela que siempre la recuerdo y la siento en este lugar, al igual que mi papá. Si este lugar es lo que es, es gracias a esa energía divina que nos manda esas bendiciones", dijo afirmando que "todo viene por lucha, trabajo y esfuerzo".

La comida en CVI.CHE 105 se acompaña con una variedad de tragos exóticos como el pisco, el cevichini, piscojito, pisco fuego u orquídea peruana, entre otros. También ofrecen sus propios vinos reserva Valle Sagrado traídos desde Chile.

"Lo curioso es que donde están las viñedos son antiguamente tierras peruanas que pertenecieron al imperio de los Incas. Es un vino ahora en tierra chilena que antes eran peruanas" explicó.

En cuanto a su otro restaurante, Pollos y Jarras, dijo que este se especializa en recetas de pollo orgánico con combinaciones de diferentes papas y yuca, además de ensaladas y emparedados.

Chipoco reconoce que vive enamorado de los que hace y ahora está organizando sus planes y proyectos posteriores. El próximo abril abre el piano bar Wasska en medio de CVI.CHE 105 y Pollos y Jarras y está preparando la apertura de su segundo restaurante CVI.CHE 105 a la entrada de la emblemática calle Lincoln Road en South Beach.

Y porque su misión en la vida "es inspirar y dejar un legado", como manifestó, está convirtiendo un documental sobre la historia de su vida a un programa de televisión.

En este momento se encuentra filmando las nuevas tomas del programa que se transmitirá en Latinoamérica y también en Estados Unidos, aunque no reveló el nombre del canal.

"Pienso en transmitir lo que es la vida de un inmigrante. De llegar a un país maravilloso como Estados Unidos en donde hay que seguir sus sueños y proponerse", concluyó.

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